Farina italiana ed austriaca

La sfida della farina: differenze tra Italia e Austria

Chi ha provato a preparare una pizza o un pane della tradizione italiana a Vienna o in altre città austriache si è spesso scontrato con risultati diversi da quelli attesi. La consistenza dell'impasto, la capacità di assorbimento dell'acqua e la tenuta durante la lievitazione possono variare in modo significativo. Questo accade perché i sistemi di classificazione, la tipologia di grano coltivato e i processi di molitura in Italia e in Austria seguono standard e tradizioni differenti. Comprendere queste discrepanze aiuta ad adattare le proprie ricette con maggiore precisione.

Il sistema di classificazione in Italia: raffinazione e forza

In Italia, la classificazione delle farine di grano tenero è definita per legge e si basa sul tasso di abburattamento, ovvero sulla quantità di crusca e parti cruscali che rimangono dopo la macinazione. Questo determina il grado di raffinazione del prodotto. La farina "00" è la più raffinata, priva quasi interamente di ceneri e crusca. La "0" conserva una minima parte di sali minerali ed è comunemente usata per pane e focacce. Le farine di tipo "1" e "2" contengono una percentuale progressivamente maggiore di parti cruscali, fino ad arrivare alla farina "Integrale", che comprende l'intero chicco macinato.

Un altro elemento cruciale per la panificazione italiana è la forza della farina, indicata con la lettera "W". Questo valore viene misurato tramite l'alveografo di Chopin e indica la capacità dell'impasto di resistere alla deformazione e di trattenere i gas della lievitazione. In genere, le farine con W inferiore a 180 sono considerate deboli (adatte a biscotti), quelle tra 200 e 260 sono di media forza (per pane comune), mentre quelle con W superiore a 280 sono forti, adatte a lunghe lievitazioni come per la pizza o grandi lievitati.

Il sistema austriaco: contenuto di ceneri e granulometria

In Austria, la classificazione ufficiale segue un criterio basato sul contenuto di ceneri residue (Mineralstoffgehalt) calcolato su 100 grammi di sostanza secca dopo la combustione a temperature elevate. Più il numero identificativo è basso, più la farina è priva di ceneri e quindi raffinata. La farina W480 (con circa lo 0,48% di ceneri) corrisponde approssimativamente alla "00" italiana. La W700 ha un contenuto di ceneri intorno allo 0,70%, avvicinandosi alla farina di tipo "0". La W1600 è una farina più scura e rustica, assimilabile a una tipo "2", mentre la "Vollkornmehl" rappresenta l'integrale.

Oltre al grado di raffinazione, la classificazione austriaca introduce una distinzione legata alla granulometria (Körnung), che influisce sul modo in cui la farina assorbe i liquidi:

• Glatt (liscia): a grana molto fine, assorbe i liquidi rapidamente ed è indicata per dolci da forno soffici o per legare le salse.
• Griffig (ruvida): a grana più grossolana, assorbe l'acqua più lentamente ed è adatta per impasti che richiedono stabilità, come pasta fresca, gnocchi o spolvero.
• Universal: una miscela equilibrata delle due tipologie precedenti, pensata per un utilizzo quotidiano e versatile.

La qualità del glutine e la stabilità dell'impasto

Un aspetto spesso sottovalutato riguarda la qualità delle proteine presenti nel grano. Anche quando una farina austriaca presenta una percentuale proteica indicata sulla tabella nutrizionale simile a quella di una farina italiana (ad esempio l'11% o il 12%), il comportamento in fase di impastamento può essere differente. Il grano tenero coltivato nel clima mite e umido dell'Europa centrale tende a sviluppare una maglia glutinica meno tenace rispetto a quella ottenuta da grani selezionati per la panificazione italiana.

Per questo motivo, le farine austriache standard possono mostrare una minore resistenza alle lunghe maturazioni in frigorifero (superiori alle 24 ore) tipiche della pizza napoletana moderna. L'impasto rischia di cedere e perdere consistenza. Per ovviare a questo inconveniente, è possibile tagliare la farina W700 con una percentuale di farina di forza ad alto contenuto proteico, come la Manitoba, oppure scegliere farine specificamente prodotte per la panificazione professionale.

Conclusioni pratiche

Per ottenere buoni risultati culinari in Austria, è utile consultare attentamente le etichette, prestando attenzione non solo al numero del "Type" ma anche alla destinazione d'uso consigliata. Per dolci tradizionali e preparazioni rapide, la W480 glatt rappresenta una scelta adatta. Per pane e pizze a lievitazione diretta o medio-breve, la W700 universal o glatt offre un buon compromesso. Qualora si desideri invece cimentarsi in lunghe lievitazioni o impasti ad alta idratazione, l'utilizzo di farine di forza specifiche rimane la soluzione più indicata per mantenere la stabilità della struttura.