Tipi di farine in austria

La classificazione delle farine: Italia vs Austria

In Italia la classificazione della farina di grano tenero si basa sul livello di raffinazione e sul tasso di ceneri residue (minerali), identificando le tipologie 00, 0, 1, 2 e integrale. In Austria e nei paesi di lingua tedesca, invece, si utilizza un sistema basato sulla quantità di sali minerali rimasti dopo la combustione di 100 grammi di farina (il cosiddetto "Aschegehalt"). Questo valore viene indicato con la dicitura "Typ" (comune nella classificazione tedesca ma diffusa anche nei supermercati austriaci) oppure, secondo lo standard austriaco, con la lettera "W" (Weizenmehl) seguita da un numero identificativo.

Comprendere queste corrispondenze è utile per chi desidera adattare le ricette tradizionali italiane utilizzando i prodotti reperibili sul mercato austriaco, garantendo la corretta consistenza e lievitazione degli impasti.

Tabella di equivalenza

La tabella seguente mostra una correlazione indicativa tra le denominazioni italiane e le tipologie di farina disponibili in Austria, con i relativi utilizzi consigliati per la cucina e la panificazione.

La granulometria in Austria: Glatt, Griffig e Doppelgriffig

Oltre al contenuto di ceneri, i produttori austriaci classificano la farina di grano tenero in base alla dimensione dei granelli (granulometria). Questa distinzione è indicata chiaramente sulla confezione ed è fondamentale per la riuscita delle ricette.

Glatt (liscia): È una farina macinata molto finemente. Assorbe i liquidi in modo rapido ed è indicata per impasti leggeri, paste frolle, torte, besciamella e creme.

Griffig (rugosa): Ha una grana più grossolana rispetto alla farina "Glatt". Assorbe i liquidi più lentamente, il che la rende adatta per impasti che devono cuocere in acqua o che richiedono elasticità, come gnocchi, spätzle, pasta fresca e alcune tipologie di lievitati.

Doppelgriffig (molto rugosa): Presenta una struttura ancora più granulosa, utile per lo spolvero dei piani di lavoro o per impasti che necessitano di tempi di riposo prolungati.

Universal: Si tratta di una miscela in parti uguali di farina Glatt e Griffig, pensata per un utilizzo quotidiano e versatile.

Semola di grano duro (Hartweizen)

La semola di grano duro non è tradizionalmente diffusa nella panificazione quotidiana austriaca come in quella italiana. Tuttavia, è possibile trovare alternative adeguate prestando attenzione alle denominazioni locali.

Weizengrieß: Si tratta di semolino di grano tenero a grana grossa, utilizzato principalmente per minestre, gnocchi di semolino (Grießnockerl) o dolci come il Grießkoch.

Hartweizengrieß fein: È la semola di grano duro a grana fine. Rappresenta l'alternativa più vicina alla semola rimacinata italiana ed è indicata per la preparazione di pasta fatta in casa o per essere miscelata negli impasti del pane.

Qualora si necessiti di semola rimacinata specifica per panificazione o per pizze ad alta idratazione, può essere utile rivolgersi a negozi di specialità gastronomiche italiane, alimentari turchi o canali di vendita online.

Consigli pratici per la panificazione e la pizza

Per ottenere una buona struttura del glutine e un sapore equilibrato in impasti come pizza, focaccia o pane casereccio, è possibile miscelare diverse tipologie di farine locali.

Una miscela consigliata per pane e pizza:

Una combinazione bilanciata prevede l'utilizzo di una base forte unita a una farina più rustica per arricchire il profilo aromatico.

Un'opzione comune consiste nell'utilizzare il 70% di farina di grano tenero W700 (equivalente alla tipo 0) e il 30% di farina W1600 (equivalente alla tipo 1 o 2).

Per chi desidera un profilo aromatico più intenso, tipico della tradizione panificatoria centro-europea, si può aggiungere una piccola percentuale (circa il 5-10%) di farina di segale (Roggenmehl, solitamente Typ 960), prestando attenzione al fatto che la segale tende ad assorbire più acqua e a rendere l'impasto più appiccicoso.