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Chi conosce la pasticceria austriaca sa che il Salzburger Nockerl non è un semplice dessert, ma una sorta di “nuvola” dorata, leggera e al tempo stesso sontuosa, profondamente legata alla città di Salisburgo. La sua origine è leggendaria: si dice sia stato ideato nel XVII secolo da Salome Alt, compagna del principe-arcivescovo Wolf Dietrich von Raitenau, e che le tre caratteristiche “cime” del dolce rappresentino le montagne che circondano Salisburgo – Mönchsberg, Kapuzinerberg e Gaisberg. Tradizionalmente, il Salzburger Nockerl si prepara con albumi montati a neve fermissima, zucchero e un po’ di farina, con l’aggiunta di tuorli e vaniglia. La massa viene modellata in tre grandi “gobbe” e cotta in forno fino a doratura, servita caldissima, spolverata di zucchero a velo, spesso accompagnata da una salsa di frutti di bosco caldi. Perché trovarlo a Vienna è un piccolo evento Vienna, pur essendo la capitale della Sachertorte e dello Strudel, non è la culla naturale del Salzburger Nockerl. Qui il dessert è un ospite, non un residente. Non tutti i caffè o ristoranti lo propongono, e spesso lo si trova solo in locali che vogliono offrire una panoramica completa della pasticceria austriaca. Un Nockerl ben fatto a Vienna richiede la stessa attenzione che a Salisburgo: cottura precisa (troppo breve e risulta crudo; troppo lunga e perde la sua sofficità), servizio immediato (va mangiato appena sfornato), e ingredienti freschi. Dove gustarlo e cosa aspettarsi A Vienna, alcuni ristoranti storici o hotel di fascia alta inseriscono il Salzburger Nockerl nel menu, spesso avvertendo che occorrono 20–30 minuti di attesa per la preparazione. È un dolce da condividere: le porzioni sono generose, pensate per due o tre persone. Il prezzo tende a essere più alto rispetto ad altre specialità, sia per la difficoltà tecnica sia per il tempo dedicato alla preparazione. Il gusto? Dolce ma non stucchevole, con una consistenza che ricorda un soufflé leggero e arioso. Lo zucchero a velo evoca la neve sulle cime montuose, mentre il contrasto con la frutta calda aggiunge freschezza e acidità. Consiglio finale Se vi trovate a Vienna e scovate un Salzburger Nockerl autentico, concedetevi il tempo per gustarlo. È un assaggio di Salisburgo servito nel cuore della capitale, un incontro tra due anime dell’Austria in un unico piatto. |
Scritto da  Valentino de Rogatis |
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