Scritto da  Valentino de Rogatis |
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Chi ha provato a fare una pizza italiana a Vienna lo sa: la farina è diversa! Ma perché? E cosa cambia davvero tra le farine italiane e quelle austriache? In Italia: Le farine si classificano per grado di raffinazione, cioè quanta crusca è stata tolta dal chicco: "00" – la più fine, bianchissima, perfetta per dolci e pasta fresca "0" – leggermente meno raffinata, ideale per pane e pizza "1" e "2" – più rustiche, con più fibre Integrale – farina completa, senza eliminare nulla Inoltre, molte etichette indicano la forza (W), utile per capire quanto una farina regge le lunghe lievitazioni. Ad esempio: W < 180: biscotti e torte W 200–260: pane comune W > 280: pizza, focacce, panettoni In Austria: Qui le farine si classificano in base al contenuto di ceneri residue, cioè quanti minerali restano dopo la combustione del campione. Più alto il numero, meno raffinata è la farina: W480 (glatt o universal) – simile alla farina "00" italiana, perfetta per dolci e pasta W700 – più simile alla nostra "0", buona per pane e pizza W1600 – rustica, tipo farina "2" o semi-integrale italiana Vollkornmehl – farina integrale Attenzione: il tipo di glutine può variare molto! In Austria molte farine hanno glutine "debole", quindi per una vera pizza napoletana meglio usare farine italiane o rinforzare l’impasto con farine di forza (tipo Manitoba). Conclusione: Se vuoi ricreare il gusto di casa in Austria, leggi bene le etichette e non farti ingannare solo dal colore della farina. E ricordati: ogni impasto ha la sua farina perfetta! |
Scritto da Valentino de Rogatis |